认识三大蛋白霜

蛋白霜有三种，分别是意式、法式和瑞士式，每种用途都不太一样。除了原味蛋白霜，还能加巧克力、香草、覆盆子、抹茶、焦糖甚至柠檬等各种调味。每种蛋白霜在制作上都有需要注意的地方，抓到诀窍，就更容易成功。

法式

(资料图片仅供参考)

法式蛋白霜的工序比较简单，是大家最熟悉的一种。只要用到白糖和蛋白就能完成，材料简单，却也是这三种蛋白霜中最不稳定但也是最轻盈的，很适合用于舒芙蕾。你还可以把法式蛋白霜挤成喜欢的花样再入烤箱烤，想要更多风味，可以把坚果压碎拌入做成蛋糕的夹层，增添香脆的口感。

瑞士式

经由隔水加热把蛋白和糖混合，再搅打在一起，瑞士蛋白霜密度较高而坚固。提前加糖的步骤会减低瑞士蛋白霜膨胀的程度，不过也会带来细致的口感。这种蛋白霜特别适合烘烤成酥脆的蛋糕夹层，或是用来装饰派。

意式

意式蛋白霜是所有蛋白霜中最稳定的一种。把加热过的糖浆缓缓倒入蛋白里搅打做成，因为稳定，而且质地滑顺，很适合做成奶油霜或慕斯。

制作诀窍

• 制作前，确认好器具都干净。如果有油垢残留，蛋白会变得很难打发。你可以用半颗柠檬在碗内涂一下去油。另外，搅打时最好不要用塑胶碗。

• 打蛋白时，加完糖可以试着加点柠檬汁或塔塔粉，让蛋白霜更稳定。加了塔塔粉的蛋白霜口感会比较脆。

• 用手打蛋白霜当然也是可以，不过如果想省时省力，还是用搅拌机吧！

• 不同的糖会做出不同质地的蛋白霜。虽然粗粒白糖和糖粉都适用，不过细砂糖还是最理想的选择。另外如果用的是糖粉，记得不能只单用糖粉，否则蛋白霜会变得很甜，而且在香气上缺乏深度。

• 加糖的时机要看好，过早加的话可能会让蛋白霜难以成形。

• 如果想把法式蛋白霜做出酥脆口感或是单纯用来装饰，记得不要过度烘烤，否则颜色会变太深。烘烤过程中可以稍把烤箱打开，避免内部环境过热。毕竟此时的目的是让蛋白霜变干，所以可以摄氏 70 度左右烘烤即可。

• 做瑞士蛋白霜时，得避免过度加热，以免做出炒蛋般的质地。另外也可与奶油混和做成奶油霜，不过得等到蛋白霜冷却后再加，否则难以混合均匀。

了解不同蛋白霜的特性，烘焙时也更容易上手。

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(责任编辑：黄俊飞)